Si ottiene dal collo del maiale rifilato disossato e salato con sale pesato (una percentuale precisa rispetto al peso della carne) per un periodo di circa 1 settimana, poi lavato con vino cotto, speziato e aromatizzato, poi viene avvolto in carta vegetale legato molto stretto e messo a stagionare per almeno 3 mesi.
Si ottiene dalla guancia del maiale rifilata e salata per un periodo di 10-15 gg. poi viene lavato e condito con aglio pepe o peperoncino e altre spezie, stagionato per almeno 30 gg.
Ottimo in cucina per soffritti, ma se tagliato finemente e anche un ottimo affettato da accompagnare con pane caldo.