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Oggi: 21 Nov 2019

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Salame nostrano
salame_nostranoOttenuto con tagli di prima scelta, coscio e spalla, macinati molto finemente, viene aggiunta una percentuale del 20 – 25 % di lardo duro di schiena o guanciale tagliato a cubetti di circa mezzo centimetro di lato, la concia comprende sale aglio pepe macinato e pepe in grani. L'impasto deve essere amalgamato in maniera perfettamente uniforme, il tutto viene lasciato riposare per qualche ora affinché le spezie e il sale si sciolgano completamente.
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Prosciutto nostrano
prosciutto_nostranoE' il prodotto che racchiude tutta la capacità e l'esperienza della famiglia Gaffi nell'arte norcina.

Ottenuto da cosce di maiali nazionali di pezzatura non inferiore a 150 kg provenienti da allevamenti da noi selezionati. La particolarità di questo prodotto inizia dal taglio della coscia, viene effettuato un taglio a "penna lunga" vale a dire viene lasciata una culatta (la parte del prosciutto che va dal pallino, termine dell' osso femorale, fino all'estremità inferiore della coscia) molto più grande del normale, poi la coscia viene accuratamente spremuta in modo che dalla vena femorale esca tutto il sangue residuo. Salato e massaggiato per un periodo sufficiente a permettere al sale di penetrare in maniere uniforme, poi il prosciutto viene ricoperto di sale e messo a riposo per un periodo di circa 20 – 25 gg. , durante questo periodo il sale deve essere sostituito più di una volta, e a ogni sostituzione la coscia è di nuovo spremuta e massaggiata.

Il prosciutto viene poi lavato e spazzolato per eliminare il sale residuo, lasciato asciugare per qualche giorno e poi speziato con aglio pepe peperoncino in pezzi e altre spezie e aromi come bacche di ginepro pestate ecc..

La stagionatura è effettuata rigorosamente ad aria naturale e non deve essere inferiore ai 20 mesi, trascorso un periodo iniziale viene fatta la stuccatura, cioè viene cosparso sulla parte del prosciutto non coperta dalla cotenne, un prodotto ottenuto dalla lavorazione della sugna (un tipo di grasso morbido del maiale) cenere spezie e aromi.

La pezzatura del prodotto finito è di 13 – 15 Kg , di consistenza ben asciutto di gusto caratteristico giustamente sapido la parte grassa risulta essere ben proporzionata di colore roseo di gusto dolce.